Jokaisen lounaan takana on joukko ammattilaisia, joita ilman maukasta ja turvallista ruokaa ei saataisi tarjolle. Kokkien, tarjoilijoiden ja ravintolapalvelutyöntekijöiden taustavoimia ovat kehitysyksikkö ja hankinta.
Kun ravintola Tori Mediapoliksen asiakas istahtaa lounaalle Tampereen Tohlopissa, ravintolatyöntekijöiden päivä on jo pitkällä. Kuusihenkinen tiimi on ahertanut aamusta asti.
Tarjoilija Mia Leivo-Juntunen tulee töihin seitsemältä tai puoli kahdeksalta riippuen siitä, onko hänen vuoronsa avata aulakahvila. Siellä kahvi porisee ja aamiaissämpylät odottavat valmiina kahdeksaan mennessä.
Ravintolan puolella toinen tarjoilija avaa salin tovi myöhemmin. Napsauttaa päälle valot, kylmäaltaat ja lämpöhauteet, asettelee paikoilleen ruokalistat, lautaset ja ruokailuvälineet. Tarvittaessa siistii vielä edellispäivän jälkiä.
Keittiössä kuhina alkaa aamuseitsemältä. Lounasvalmistelujen lomassa kokit keittävät tarjolle puurobaarin aamupuurot, käynnistävät astianpesukoneet ja laittavat koneet käyttövalmiiksi. Keittiöpäällikkö, keittiömestari Pasi Kujala suunnittelee ravintolan ruokalistat, mutta tekee myös käytännön työtä. Osa päivästä kuluu siis tietokoneella, osa keittiössä salaatteja kokoamassa tai tiskaamassa.
– Meitä on täällä kuusi, lisäkseni kaksi kokkia, kaksi tarjoilijaa ja yksi ravintolapalvelutyöntekijä, joka tekee vähän kaikkea. Salin ja keittiön lisäksi hän osallistuu monipalveluun, eli auttaa esimerkiksi kiinteistön siivouksessa, Pasi kertoo.
Tiimi tarjoaa päivittäin lounashetken 150–200 asiakkaalle, jotka ovat sekä Mediapoliksessa toimivan ammattiopiston ja ammattikorkeakoulun opiskelijoita että yritysten työntekijöitä. Etäaikana lounastajien määrä jää ravintolalle alun perin määritellystä asiakasarviosta, noin 500 asiakkaasta, johon tiimi on valmis heti koronaviruksen aiheuttaman poikkeusajan päätyttyä.
Taustalla kosolti näkymätöntä työtä
Lounaan matka lautaselle alkaa oikeastaan ennen, kuin ravintola edes aukeaa. ISS:n ravintolapalveluiden kehitysyksikkö suunnittelee ympäri Suomea toimivien ravintoloiden ruokalistojen rungot ja miettii ruokaohjeet. Se käy hankinnan kanssa läpi, mitä tuotteita ja raaka-aineita ostetaan valikoimiin. Hankinta puolestaan neuvottelee ravintoloille sopimustoimittajat ja -hinnat.
– Kehitysyksikkö ja hankinta tekevät ison työn, jotta tällainen ravintola saadaan pyörimään. Taustalla on paljon näkymätöntä työtä, mikä auttaa ravintolatiimin arkea, Pasi sanoo.
Hänen tehtävänsä on laatia tuotekehityksen suunnittelemasta runkolistasta asiakkaiden näköinen ja heille mieluinen. Mia lisää, että tarjoilijat ottavat salissa vastaan asiakkaiden toiveita ja palautteita ja vievät ne eteenpäin.
Tori Mediapolis avasi ovensa 4. tammikuuta. Iso koneisto huolehtii ennen ravintolan avausta työntekijöiden rekrytoinnista ja tiimin muodostamisesta. Kehitysyksiköstä tiimille oli varattu oma kontaktihenkilö, joka tuli aloituksen ajaksi paikan päälle ja on yhä tukena tarvittaessa.
Lounasaika hujahtaa yhteisvoimin
Kun sitten päästään ravintolaan asti, ovat kokit ehtineet jo valmistaa päivän ruuat – pääruoan, kasvisvaihtoehdon, keiton ja salaattilounaan – ja laittaa ne tarjolle. Opiskelijoille lounas tarjoillaan buffetissa, yrityspuolella ruoka annostellaan tiskillä. Toinen kokeista on lounasajan palvelutiskillä ja huolehtii asiakaspalvelusta.
Yksi tarjoilija on lounaan ajan kiinni kassalla, toinen on läsnä salissa, tarkkailee tilannetta ja täyttää ruokia. Lounaan ajan aulakahvilan maksut hoituvat itsepalveluna.
– Yhdessä keittiön kanssa pidämme huolen, että kaikki on lounaalla paikallaan. Päivän aikana salissa askeleet paukkuvat lähemmäs kymppitonnia, mutta hyvä niin, Mia kertoo.
Tarjoilijoiden työnkuvaan kuuluu myös edustustarjoilujen valmistelu. Useimmiten kahvitukset tai lounaat viedään Ylen ohjelmien kulisseihin.
Kahdelta lounastarjoilu päättyy, ja on aika siivota keittiö ja tehdä esivalmisteluita seuraavan päivän lounasta varten. Tämän päivän lounas on siis osin edellispäivän työtä.
Hyvä ja toimiva tiimi on osiensa summa
Tori Mediapoliksen porukka on suhteellisen pieni, ja siksi töitä on tehty alusta asti tiiviisti. Tiimiytyminen on tapahtunut kuin itsestään. Mian mielestä ravintolatiimin onnistuminen lähtee hyvästä asenteesta ja motivaatiosta. Toisaalta on oltava avoin muiden ehdotuksille ja hyväksyttävä, ettei ole yhtä oikeaa tapaa tehdä.
– Sekin on tärkeää, että meillä on helposti lähestyttävä esimies, jolle ei ole pelkoa sanoa asioista, Mia kiittelee.
Pasi ja Mia ovat yhtä mieltä siitä, että eri ikäiset tiimiläiset täydentävät toisiaan. Tiimi on hyvä sekoitus nuoruuden intoa ja iän tuomaa rauhallisuutta. Olennaista on myös se, että työtehtävät ja kunkin työntekijän vastuualueet ovat kaikille selviä. Kenenkään ei tarvitse arpoa, mikä oma tontti keittiössä tai salissa on.
– Ilman yhteistyötä tiimi ei pystyisi tekemään hyvää, maistuvaa ja turvallista ruokaa. Täällä on rento ilmapiiri ja joka päivä kiva tulla töihin, mikä on iso asia, Pasi sanoo.
