Ravintola-ala muuttuu ja kehittyy koko ajan. Vanhat opit eivät ikuisesti päde, joten Terhi Paldan ja Pasi Tuomiranta lähtivät työn ohella takaisin koulun penkille päivittämään taitojaan ja oppimaan uutta, jotta he pystyvät hurmaamaan asiakkaansa ruualla jatkossakin.
– Päädyin tälle alalle alun perin vahingossa. Nyt olen ollut 30 vuotta alalla, enkä ole katunut päivääkään, ISS:llä tuotepäällikkönä ja keittiömestarina toimiva Terhi Paldan kertoo.
Paldanin kollegalla Pasi Tuomirannalla muut alat eivät käyneet mielessäkään, vaan suunta oli selvä pienestä pitäen.
– Minun koko sukuni on ollut elintarvikealalla ja intohimoni ruokaan on aina ollut valtava, joten uravalintani oli selkeä, ISS:n keittiömestari ja asiantuntija Pasi Tuomiranta sanoo.
Sekä Paldan että Tuomiranta ovat päätyneet ISS:lle vajaa 10 vuotta sitten erilaisia urapolkuja pitkin. Paldan kertoo olleensa aina hyvin ketjuorientoitunut, sillä hänen mielestään keskittäminen ja kehittäminen isoissa mittasuhteissa on palkitsevaa.
– Vastuualueenani on ISS:n kaikissa toimipisteissä käytettävät raaka-aineet, reseptiikka ja tuotannon ohjaaminen, eli haen koko ajan uusia innovatiivisia ja vastuullisia tuotteita yhdessä hankinnan kanssa. Lopulta käännämme ne resepteiksi ja ruokalistoiksi asiakkaille, Paldan kertoo.
Tuomiranta kertoo toimivansa töissä Paldanin vastinparina.
– Aloitettiin Terhin kanssa yhteistyö vuonna 2016, kun siirryin kehitysyksikköön ravintolapäällikön hommista. Olen asiantuntijana kentällä suurimman osan ajasta.
Kun Paldan suunnittelee ja etsii hyviä tuotteita, niin Tuomiranta katsoo, että suunnitelmat myös toteutuvat ravintoloissa!
Tänä keväänä kaksikko on laajentanut yhteistyötään ryhtymällä myös koulukavereiksi.
Paluu koulun penkille
Kaksi päivää kuukaudesta Paldan ja Tuomiranta viettävät Perhon kahdeksan kuukautta kestävässä PRO-keittäjäkoulutuksessa, jonka avulla he pääsevät nostamaan ammatillisen osaamisensa jälleen uudelle tasolle. Koulutuksen pääteemoja ovat muun muassa erityisruokavaliot, vegaanisten ruokien valmistaminen, leipä ravintolassa ja juustojen valmistaminen.
Tänään Paldanilla ja Tuomirannalla on koulupäivä edessä ja uusia asioita opittavana. Kaksikko odottaa sitä innokkaasti. Paldan kuvailee, että koulun penkille paluu on tuntunut siltä kuin olisi taas nuori, ja naurahtaa, että aiemmin hän laski vuosia eläkepäiviin, mutta nyt hän laskee päiviä seuraavaan koulupäivään.
– Tänään meillä on teemana ruoka ja juoma eli me etsitään oikeita ruokia oikeisiin juomiin. Siellä voi olla teetä, kahvia, olutta ja drinkkejä, Tuomiranta kertoo.
– Me opitaan miten ne sopivat yhteen ruoan kanssa ja myös, mitä alkoholia voi käyttää ruoan valmistuksessa ja miten se reagoi kuumennettaessa, Paldan jatkaa.
PRO-keittäjäkoulutukseen kuuluu koulupäivien lisäksi tenttejä ja kolme näyttöä, joista yhden aiheena on valmistaa iso määrä ruokaa, toisen aiheena erikoisruokavaliot ja kolmannen vegaani- ja kasviruoat. Syyskuussa opiskelijat valmistuvat PRO-keittäjiksi ja saavat ammattitutkinnon paperit.
Tuomiranta kertoo, että kaksikolla ei ole jäänyt yhtään koulupäivää välistä, eikä tule jäämäänkään.
– Jos rakastaa ja kokee tämän alan omaksi, niin tämä koulutus vaan lisää intoa, kun oppii uusia asioita ja pääsee siihen juurelle, mistä kaikki on lähtenyt. Tässä saa myös onnistumisen fiiliksen, ja sitten onkin taas monta päivää hyvällä tuulella, Paldan lisää.
Alan uusimmat trendit haltuun
Jatkuvasti muuttuvassa maailmassa on kova tarve erityisosaamiselle. Siksi ISS lähti räätälöimään yhdessä Perhon kanssa koulutusta, joka päästiin aloittamaan ensimmäistä kertaa helmikuussa.
– Meillä on ihana esimies, joka antaa meidän opiskella. Vaikka koulu vie työaikaa, uskon, että me tuodaan se monin kerroin takaisin, Paldan sanoo.
Molempien lähtökohtana oli halu oppia uutta. Kaksikko lähti mielellään kehittämään osaamistaan, sillä ala muuttuu ja kehittyy jatkuvasti. Tuomirannan mukaan viisi vuotta sitten opitut asiat voivat olla jo nyt vanhoja. Esimerkiksi vegeruoka on tullut vauhdilla ravintoloihin vasta viime vuosina.
– Asiakastarpeet muuttuvat, kysyntä kasvaa ja myös ammattitaidollisesti tekniikka kehittyy. Se, että on joskus valmistunut, ei kerro siitä, että olisi valmis. Lähdin kouluun päivittämään ammattitaitoani, jotta olen aallonharjalla ja pystyn tarjoamaan asiakkaille niitä asioita, joita he tässä hetkessä haluavat, Paldan sanoo.
Tällä hetkellä koulutuksessa on kahdeksan työntekijää ISS:ltä. Paldan ja Tuomiranta kannustavat muitakin lähtemään mukaan seuraavaan koulutukseen.
– Lähdin kouluun siitä syystä, että voin mennä rinta rottingilla tuonne keittiöön ja sanoa, että jos minä olen käynyt sen, niin miksi myös te ette voi käydä uutta oppimassa vähän niin kuin kenttää tukeakseni ja kannustaakseni ihmisiä lisäkoulutukseen, Tuomiranta kertoo.
ISS:llä otetaan vastuullisuuteen kantaa
Työvuosiensa aikana Paldan ja Tuomiranta ovat molemmat paitsi kartuttaneet ammattitaitoaan, myös huomanneet työelämän muutokset.
Erityisesti vastuullisuuskysymykset ovat nousseet vauhdilla esiin ravintola-alalla. ISS:llä tämä on huomioitu hyvin laajalti muun muassa kierrättämisessä, materiaalivalinnoissa, ruokahävikin minimoinnissa ja raaka-aineissa. Ruuanvalmistus on kokonaisvaltaisesti vastuullisempaa kuin aiemmin.
– Viimeisen kahden vuoden aikana kierrättäminen on kehittynyt ihan harppauksittain, Tuomiranta kertoo.
– Olemme pyrkineet pääsemään esimerkiksi lasipulloihin pakatuista välipalajuomista kokonaan eroon, sillä ne syövät kuljetuksessa eniten hiilijalanjälkeä painavuutensa takia. Mietimme tarkasti, millä keinoin pystymme toimimaan niin, että kuormitamme luontoa mahdollisimman vähän, Paldan jatkaa.
Paldan ja Tuomiranta ovat huomanneet myös viimeisen kauden aikana, että kasvisruuan kysyntä sekä kasvisten käyttö on kasvanut ja broilerin kulutus on nykyään suurempaa kuin naudanlihan.
– Se on nyt ensimmäisiä vuosia, kun on näin päin, Tuomiranta toteaa.
Intohimo ruokaan näkyy vapaa-ajalla
Intohimo ruokaan seuraa työ- ja opiskelukavereita myös vapaa-ajalle, vaikka muitakin harrastuksia elämään mahtuu. Molemmat tykkäävät käydä kokeilemassa uusia ravintoloita, ja Tuomiranta haluaa ulkomaanmatkoilla jopa mennä töihin ravintoloihin.
– Rakastan ruokaa. Olen Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksen hallituksessa, joten tulee käytyä aika paljon sen työn puolesta ravintoloissa. Mutta enemmänkin haluaisin käydä, jotta näkisin läpileikkauksen ravintoloista, niitä kun tulee ja menee kuukausittain. Lisäksi matkoillakin yritän päästä aina ravintolaan hommiin, vaikka lomalla ollaankin. Kanarialla ja Tanskassa olen muun muassa käynyt, Tuomiranta kertoo.
Paldan taas hyödyntää paljon siirtolapuutarhamökkinsä hyötypuutarhassa kasvattamiaan raaka-aineita.
– Toukokuusta lokakuuhun kasvatamme erilaisia yrttejä, tomaattia, kurkkua, kesäkurpitsaa, munakoisoa, lehtikaalia, papuja ja chilejä, joita grillaamme pitkin kesää ja loput joko kuivatamme tai pakastamme talvea varten. Lisäksi poimimme marjoja, joista teemme muun muassa mehuja, hilloja ja smoothieita.
