Luken tutkimuksen mukaan ravitsemispalvelujen tuottamasta ruuasta noin 20 % päätyy roskiin. ISS:n ravintoloissa etsitään nyt ruokahävikin lähteitä, jotta tulevaisuudessa ravintolapalvelut ovat entistä kestävämmällä pohjalla.
Ruokahävikkiä syntyy kotitalouksissa päivittäin 70 grammaa jokaista suomalaista kohden. Vaikka päivittäinen määrä ei ole suuri, pienistä puroista syntyy iso virta, vieläpä turha sellainen. Luonnonvarakeskuksen erityistutkija Juha-Matti Katajajuuren mukaan ruokahävikki on kaikista turhinta ympäristökuormitusta.
– Ruoka on tuotettu syötäväksi, tarpeeseen. Jos se päätyy hävikkiin, heitetään samalla hukkaan kaikki resurssit, joita ruoan tuotantoon, kuljetukseen, pakkaukseen, varastointiin ja valmistukseen on kulunut.
Haasteena on, että ruokahävikki syntyy pienistä puroista. Jos Suomessa lasketaan yhteen kaikki ruokaketjun hävikkivirrat, niistä syntyy saman verran päästöjä kuin 350 000 henkilöauton vuosittain ajamista kilometreistä.
– Mitä isompi toimija on kyseessä, sitä suurempia säästöjä voidaan tehdä ruokahävikin minimoimisen avulla, Katajajuuri toteaa.
ISS:n tahtotilana on olla kestävän kehityksen talo, mikä korostuu erityisesti ravintolapalveluissa.
– Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää asiakkaille, liiketoiminnalle sekä työntekijöille. Ei yksikään kokki halua tehdä ensin ammattitaidolla ruokaa ja heittää sitä sitten roskiin, ISS:n Ravintolapalveluiden tuotejohtaja Petri Salminen toteaa.
Globaali hävikkihanke tuottaa konkreettisia tuloksia
ISS Suomi on mukana ISS-konsernin globaalissa hankkeessa, jossa kerätään ja analysoidaan suurennuslasien kanssa tietoa siitä, miten ja mistä ruokahävikkiä syntyy. Kaikki opit kootaan hankemaissa talteen ja parhaat ideat päätyvät globaalin hanketiimin pöydälle, josta ne jalkautetaan maihin.
– Hyödynnämme hankkeessa palvelumuotoilun touch point -ajattelua, sekä lean managementin työkaluja päästäksemme hävikin jäljille. Jo nyt Englannista, Belgiasta ja Hollannista on saatu lupaavia tuloksia, Salminen kertoo.
Suomessa hanke alkaa neljän videoanalytiikkaan perustuvan pilotin voimin. Niiden lisäksi kaikissa ISS:n ravintoloissa pidetään kirjaa syntyvästä hävikistä.
– Olemme Suomessa tottuneet lounasbuffetteihin, jotka ovat erityisen haastavia hävikin kannalta. Pilottikohteissa keittiöiden roskakorien ylle kiinnitetään älykkäät Winnow-videokamerat, jotka oppivat tunnistamaan roskiin menevät ainekset ja keräävät datan talteen. Näin näemme, mistä hävikki syntyy, eikä sitä tarvitse arvailla.
Ja kun ei tarvitse arvailla, voi tehdä tietoon perustuvia päätöksiä hävikin vähentämiseksi.
Seitsemän askelta hävikin vähentämiseen
Hankkeessa on hahmotettu seitsemän askelta, joiden kautta hävikin syntyyn voidaan vaikuttaa ISS:n ravintolapalveluissa.
– Kaikki lähtee ruokalistan suunnittelusta. Useassa ravintolassa on kuuden viikon kiertävä lista. Tarkastelemme, miten eri raaka-aineita hyödynnetään noiden kuuden viikon aikana. Listalla ei esimerkiksi ole fiksua pitää ainesta, jota käytetään vain yhden kerran kuudessa viikossa.
Ruokalistan suunnittelu vaikuttaa suoraan tehtäviin hankintoihin, kuten pakkauskokoihin ja ostoeriin. Hävikin kannalta on olennaista esimerkiksi miettiä, tilataanko parsakaali kokonaisena, vai kukintoina.
– Varastohävikkiä syntyy, jos raaka-ainetta käytetään harvoin ja pakkauskoko on iso. Varastonhallinta ja ajantasainen tieto varaston sisällöstä onkin hankinnan jälkeen seuraavana tarkastelun kohteena.
Keittiössä tarkastellaan paitsi ruoanlaiton tapoja ja valmistusmenetelmiä, myös valmistuseriä.
– Olemme pohtineet muun muassa sitä, onko asiakaskokemuksen kannalta haasteellista, jos jokin ruoka on loppu kello yhdeltä, kun lounasaikaa on kulunut jo tovi. Loppuneen ruuan korvaaminen toisella ruoalla, joka syntyy keittiöstä löytyvistä perusraaka-aineista auttaisi ruokahävikin minimoimisessa.
Jotta ruokaa osataan valmistaa oikea määrä, on ravintolalla oltava hyvä arvio lounasruokailijoiden määrästä, sekä siitä, mitä lautaselle päätyy eniten. Arvausten tueksi pilottihankeessa syntyy dataa, jonka avulla arvioista tulee yhä tarkempia. Se näkyy hävikin määrässä, sekä asiakaskokemuksessa.
Viimeinen vaihe ravintolapalveluiden prosessin tarkastelussa suuntautuu asiakkaisiin ja siihen, miten asiakkaiden lautasille päätyisi aina vain sen verran ruokaa, ettei lautashävikkiä syntyisi.
– Meidän mantramme on, että santsaa, jos on nälkä! Usein silmät syövät enemmän, kuin vatsa vetää, Salminen muistuttaa.
7 askelta ruokahävikin vähentämiseen
- Kiinnitä ruokalistan suunnittelussa huomiota raaka-aineiden monipuoliseen ja fiksuun käyttöön.
- Kun teet hankintoja, suunnittele ostoerät ja pakkauskoot niin, että ne vastaavat ruokalistan tarpeita. Jos esimerkiksi ruokien valmistuksessa ei käytetä koko parsakaalia, tilaa vain kukintoja.
- Pidä huolta, että varaston sisällöstä on ajantasainen tieto. Se auttaa minimoimaan varastohävikkiä.
- Tarkastele keittiössä ruoanlaiton tapoja ja valmistusmenetelmiä sekä valmistuseriä.
- Suunnittele valmistettava ruoan määrä vastaamaan parasta arviota lounasruokailijoiden määrästä.
- Mieti, miten keittiön perusraaka-aineista voi valmistaa korvaavia ruokia, jos lounasaikaan jokin ruoka loppuu kesken.
- Minimoi lautashävikki ja kannusta ruokailijoita santsaamaan tarvittaessa.
Kansallisen ruokahävikin seurantajärjestelmä: luke.fi/ruokahavikkiseuranta
Silvennoinen, K., Nisonen, S. ja Lahti, L. 2019. Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte : jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 1/2020. Luonnonvarakeskus. Helsinki. 45 s.
